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植物香料主要有哪些?

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植物香料主要有哪些?

香料的种类

一般而言,香料是指由富含香气的树皮、树脂、木片、根、叶、花果等所制成的香之原料。依原料的不同,又可分为旃檀香、沈香、丁香、郁金香、龙脑香、薰陆香、安息香等丰富的种类,甚至也有动物的分泌物所成形的香,如龙涎香、麝香等。

香料大多出产于气候酷热的地区,由于热带地区人体容易产生体垢及恶臭,所以古来为了消除体臭,就将当地盛产的香木制成香料,涂抹于身上,称为涂香;或是焚香料薰室内及衣服,称为烧香或薰香。

其中,涂香所用的香料有香水、香油、香药等;烧香所用的材料有丸香、散香、抹香、练香、线香等。根据《大智度论》卷三十所记载,烧香只能在寒天时用,而涂香在寒、热天也可使用,寒天时杂以沈水香,热天时则杂以旃檀香。

涂香、烧香更摄属六种供养、十种供养之一,在密教之中,依三部、五部之区别,所用的香也有不同,即佛部用沈香,金刚部用丁子香、莲华部用白檀香,宝部用龙脑香,羯磨部用薰陆香等。

香料的种类非常丰富,一般而言,其来源有三种:一是从植物采集的植物性香料,一是从动物采集的动物性香料,而另一种则是从化学提炼的人造的香料、合成香料。

自然界中的香料大多存在于动物界与植物界中,几乎没有存在于矿物中的。植物性香料的范围甚广,产地依种类而异,大体上是以亚热带地区为中心产地,亦遍及西南欧地区如法国义大利、西班牙等处。

植物性香料的分布为广多,采集也比较容易,种类繁多,大多采自于花、草、树木。例如:蔷薇、茉莉、水仙、风信子、紫罗兰等是采自鲜花;佛手柑、柠檬、橘子等是采自果皮;樟脑、白檀、沈香等是采自树木枝干;龙脑是采自树脂。其它尚有丁香、肉桂、胡椒、茴香等,则或是采自树皮,或采自果实种子。不同的香料采集方式不同,大致是将植物散发香气的部分,依其性状用蒸馏、压榨、乾燥等方法取得。

动物性香料主要有四种:麝香,多产于云南、缅甸、喜马拉雅地区;麝猫香,产于衣索比亚;海狸香,产于北美洲;以及龙涎香,产于印度洋、太平洋。前三种为动物的生殖腺所分泌,龙涎香则采自真甲鲸体内类似病体的结石组织。现今使用之麝香、龙涎香,多为人工合成的化学品,而海狸香很少使用,麝猫香则仅作为保留剂。

由于天然香料采集过程繁复不易,而且数量有限,因此有人造香料的产生,而其用途也更为广泛,遍及各类事物,乃至我们日常生活用品。

一、月桂叶(Bay leah),樟科常绿树甜月桂的干叶,其用途非常广泛,是一种基本的香草,在实际使 用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味;普通使用于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。

二、奥利根权(Oreguno),唇形科多年生草本植物,长久以来是地中海菜肴的基本成分。其干燥的叶和开花的顶枝用于调味。有浓烈的芳香和辛辣味,意大利人称之为蘑菇草。也作常用于混合香草,杂菜汤 , 意大利粉及汁粉,酿馅、沙拉等。Oregano是意大利菜式中 具代表性的香草,Pizza 中更是不可缺少。

三、法香(Parsley):又称洋香菜、欧芹、洋芫荽。伞形科两年生植物,原产地中海沿岸。法香不但是理想的菜肴装饰用料,而且切碎后,经脱水处理用途更加广泛,其香味颇为清烈,能有效掩去菜肴中过强的异味,而突出其本身的清香之气。常用于鱼、肉、汤和沙拉的调香与配饰,也是法式烹饪中混合调味香料的主要成分。储存时可将法香用浸湿的厨房纸巾包裹,放入冰箱中或直接倒置于水中浸泡保鲜。

四、他力根(Tarragon),菊科丛生状芳香草本植物,其味略似茴香。其干叶和花头用于食品烹调。也是高 级法国菜式中不可缺少的香草,常用于调制 香料醋、混合香料、香草黄油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙拉, 尤其是鸡及鱼沙拉。在实际使用上其与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生传统的效 果,尤其是鸡肉,除了有效减低腻程度外,更能突出鸡肉的鲜美。它是一种非常 清香的香草。

五、百里香(Thyme),唇形科具有刺激性气味的草本植物。经长时间烹煮亦能保 存其香味。常用于香料醋,香草黄油、炒蛋、醋料、装饰蔬菜、沙拉、面 包等。实际用途广泛,大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用,在腌肉及鱼类 方面效果良好,味道颇为强烈。

六、迷迭香(Rosemary),唇形科多年生常绿小灌木。其叶带有颇强烈的香味,一般以 较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙拉中进食,在烧羊腿烧鸡酿馅,伴以迷迭香能产生很好的效果。腌肉类时亦可加入 迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上佳搭配,味道甘美,并能令满室散发芳香 。

七、鼠尾草(Sage),是一种半灌木状植物,叶呈灰绿色,味辛辣而芳香,常用于各种酿馅。香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中,如烧 火鸡配馅。

八、罗勒(Basil),亦叫九层塔,唇形科一年生草本植物,原产于印度和伊朗,有小叶罗勒、大叶意大利罗勒和莴苣叶罗勒等多种,可作为蔬菜栽培。其干叶可作香料,鲜叶则用于肉、鱼、沙拉等的调香料。以罗勒叶浸渍的罗勒醋十分有名。罗勒味似茴香,辛甜而微辣,在意大利为爱情的象征。

九、莳萝(Dill),原产于地中海地区,为伞形科一年生草本植物,用于食品调味。一般做沙拉、汤汁、酱汁、鱼、尤其是腌制泡菜的调料,其气味强烈而刺鼻。 


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